تصحيح رژيم غذايي افراد جامعه مبني بر مصرف حتي الامكان دانه هاي غله به صورت كامل كه امروزه در ايران محصولات برنج تهيه مي شود معمولا از برنج سفيد تهيه مي شوند و ما در اين اختراع از برنج قهوه اي كه غلهي كامل محصوب مي شود استفاده مي كنيم . محصولاتي كه از برنج تهيه مي شدند معملا به صورت مصرف يك وعده ي غذايي براي سفره بوده اند اما در اين اختراع سعي شده است كه از شير برنج قهوه اي كه يك نوع نوشيدني و به اصطلاح نوعي شير محسوب مي شود در محصول شبه دسر استفاده شود و به توليد يك محصول جديد و ايجاد تنوع در رژيم غذايي افارد جامعه كمك كرد . قبلا ماست با كمك شير گاو تهيه مي شد بدليل دارا بودن چربي ۳٪ در شير گاو و حساسيت بسياري از افراد جامعه نسبت به لاكتوز و عدم تحمل لاكتوز. تمايل به جايگزين هاي شير گاو وجود دارد امروزه در آمريكا تمايل زيادي به مصرف شير برنج افزايش پيدا كرده است در شير گاو كلسترول وجود دارد و سبب چاقي بسياري از افراد جامعه مي گردد بنا براين چربي و كلسترول كه سبب چاقي و بيماي هاي قلبي مي شود به كمك توليد اين محصول كه با شير برنج توليد مي شود اين مزيت را نسبت به ماست معمولي خواهد داشت . ضمنا به دليل اينكه از برنج قهوه اي استفاده مي كنيم داراي سبوس است و سبوس به دليل دارا بودن انواع ويتامين ها و مواد معدني و ساير تركيبات تغذيه اي به اين لحاظ نيز اين محصول غني تر و مغذي ر خواهد بود. براي تهيه ي برنج قهوه اي از برنج قهوه اي استفاده مي كنيم كه ابتدا برنج را به نسبت يك به ۶ با آب به مدت ۴۵ دقيقه در دماي ۸۰ درجه سانتي گراد با شعله ملايم پخته پس از كمي خنك شدن به ميكسر منتقل مي كنيم و به كمك ميكسر كاملا همگن مي شود پس از آن اين مايع را از صافي و يا مش به كمك پمپ خلاء رد مي كنيم مايع حاصل شير برنج قهوه اي است كه در اين مرحله اگر از آنزيم آلفا آميلاز استفاده كنيم محلول رقيق تر خواهد بود . پس از تهيه شير برنج قهوه اي مي توان با تهيه نسبت هاي مورد نظر با شير گاو مثلا نسبت ۳۰ به ۷۰ براي ماست ميوه اي پس از افزودن استارتر و گرم خانه گذاري محصول مورد نظر تهيه مي شود .

سبوس برنج يكي از فراورده هاي جانبي توليدي در كارخانجات شالي كوبي ايران است كه با وجود دارا بودن تركيبات مغذي نظير انواع آنتي اكسيدان ها ويتامين هاي گروه E ويتامين هاي گروه B مواد معدني اسيدهاي آمينه ضروري و اسيدهاي چرب ضروري از چرخه توليد مواد غذايي خارج شده و به عنوان ضايعات به حساب مي آيد به طوري كه در كشور ما اكثرا به مصرف غذاي دام و طيور مي رسد. هدف از اين اختراع استفاده بهينه از تركيبات سبوس برنج در توليد نوشيدني پرتقال فرا سودمند مي باشد. در فرمولاسيون جديد نوشيدني عملگراي پرتقال از اجزاي موجود در عصاره سبوس برنج نظير انواع ويتامين ها:ويتامين E، ويتامني هاي گروه B، انواع مواد معدني، تركيبات فنولي و ساير تركيبات آنتي اكسيداني استفاده شده است عصاره اضافه شده فرمولاسيون حاوي آمينو اسيدها و اسيدهاي چرب ضروري مي باشد و از اين لحاظ افزودن آن به فرمولاسيون نوشيدني قبلي سبب ارتقاء ويژگي هاي تغذيه اي بر افزايش خواص سلامتي بخش مي گردد. در تولدي اين نوشيدني پس از بررسي روش هاي عصاره گيري از سبوس برنج و انتخاب روش استفاده از آب زير نقطه بحراني در دماي 120 درجه سانتي گراد به عنوان مناسب ترين روش از بين روش هاي مورد بررسي (آون، ماكروويو، آب زير نقطه بحراني) عصاره استخراج شده پس از صاف شدن در مقادير مختلف به فرمولاسيون محصول قبلي اشافه شده به گونه اي كه مقدار شكر و كنستانتره در فرمولاسيون ثابت نموده است و به جاي آب نمونه عصاره به سبوس برنج جايگزين شده است.

شكلات به انواعي از خوراكي هاي مشتق از كاكائو گفته مي شود. اين ماده غذايي پرطرفدار و انرژي زا به طور معمول از تركيب شكر كره كاكائو و پودر كاكائو با نسبت هاي متفاوت توليد مي شود. 3 نوع اصلي شكلات شامل: 1. شكلات ساده : كره كاكائو + ليكور + شكر 2. شكلات شيري: كره كاكائو + ليكور + شكر + شيرخشك 3. شكلات سفيد: كره كاكائو + شكر + شير خشك مصرف شكلات باعث آرامش مي شود و نوع سياه آن به دليل وجود آنتي اكسيدان جلوي توليد راديكالهاي آزاد را مي گيرد و بنابراين مفيدتر است. خرما ميوه هاي است با ارزش غذايي بالا كه به علت دارا بودن مواد قندي قابل توجه علاوه بر مصرف غذايي در صنعت نيز مورد استفاده فراوان دارد. خرما داراي اثرات مفيد بر سلامتي سات اين محصول داراي آهن به ميزان مناسبي است و براي مبتلايان به آنمي كارساز است. خرما داراي پتاسيم زياد است و كلسترول خون را هم كاهش مي دهد. خلاصه اين پروژه مربوط به توليد شكلات با قند خرما مي باشد كه توسط اين طرح مي توان با جايگزين كردن شكر توسط قند خرما محصول طببعي تري توليد نمود هم چنين اين جايگزيني بر خواص ارگانولپتيكي شكلات موثر مي باشد و با توجه به واردات شكر و توليد بالاي قند خرما با استفاده از اين جايكزيني جزئي از شكر مصرفي را مي توان تامين كرد و در آخر هم مي توان تا حدي مشكلات بيماران ديابتي را برطرف كرد.

ماست محصول توليدي حاصل از تخمير شير توسط لاكتو اسيد و ميكرو ارگانيسم هايي كه با هم رابطه همزيستي دارند. جو بطور گسترده داراي تركيبات فنولي همچنين حاوي مقادير قابل توجهي از B-گلوكان است كه اين ماده سبب كاهش كلسترول و تنظيم قند خون ميشود شير پاستوريزه را تا دماي 60 درجه سانتيگراد رسانده و عصاره مالت را به آن افزوده سپس تا دماي43تا42 درجه سانتيگراد خنك كرده و با آغازگر آماده‌سازي 2درصدوزني/وزني تلقيح شد. فرايند تخمير نمونه‌ها داخل ظروف پلاستيكي 200 گرمي و در دماي43 درجه سانتيگراد انجام شد و مدت1 شب و در دماي4 درجه سانتيگراد قرار داده شدند.استخراج عصاره مالت با استفاده از بن ماري كه به ازاي 50 گرم از نمونه،200 ميليتر آب 45 درجه به آن اضافه و به تدريج دماي آن را تا 85 درجه سانتيگراد بالا برده و در اين دما 100 ميليليتر آب 70 درجه افزوده و مدت 60 دقيقه آن را در اين دما نگه داشته سپس ا15 دقيقه آن را سرد ميكنيم و عصاره آن با صافي استخراج شد.

مصرف كنندگان نسبت به شناخت تركيبات نوشابه ها و نوشيدني هايي كه خريداري مي كنند جدي تر شده اند و نسبت به موارد سلامتي بخش و تغذيه اي آن حساسيت به خرج مي دهند. همه غذاها و نوشابه ها يك عملكرد و اثر تغذيه اي خاصي دارند و هر كدام طعم و مزه خاصي ايجاد مي نمايند. افزايش آگاهي در مورد بهره هاي سلامتي برخي از اين تركيبات در شكل نوشيدني هاي فراسودمند با استفاده از باكتري هاي اسيد لاكتيك و پروبيوتيك در توليد نوشيدني كرفس و سيب مي تواند محصول جديد با خواص تغذيه اي ويژه اي را به صنعت نوشيدني معرفي كند. ضمن اينكه فرآيند بيوتكنولوژيكي و تخمير لاكتيكي بر روي عصاره ميوه جات و سبزيجات باعث افزايش ارزش غذايي گشته و از بيماري هايي همچون قلب و عروق پيشگيري مي كنند. همچنين با توليد نوشيدني هاي فراسودمند، نسل جديدي از نوشيدني هاي سلامت زا گسترش مي يابد. در اين روش، خصوصيات و فعاليت‌هاي ميكروبي، حسي نوشيدني پروبيوتيكي مخلوط سيب-كرفس، نوشيدني آب سيب و آب كرفس بطور مجزا توسط سوش‌هاي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس و لاكتوباسيلوس دلبروكي مورد ارزيابي قرار گرفت. اين روش پتانسيل پروبيوتيك‌ها را در توليد مواد با ارزش در محيط غير لبني نوشيدني‌هاي آب سيب-كرفس بطور مخلوط و مجزا را نشان داد.

زمينه فني با توجه به اينكه در كشورهاي پيشرفته مصرف محصولات پروبيوتيك عملگر و فراسودمند جايگاه مناسبي دارد، در ايران نيز توليد و مصرف فرآورده هاي پروبيوتيك به عنوان مكمل هاي زنده در صنايع غذايي، دارويي و دامپزشكي روند رو به رشدي داشته است. ضرورت استفاده از پروبيوتيك ها به واسطه تعديل فلور ميكروبي روده و افزايش مقاومت در برابر بيماريزاهاي روده اي، محققان را به سوي استفاده از اين محصولات فراسودمند و عملگر به عنوان اجزاي غذايي سوق داده است. همچنين به دليل كافي نبودن غذاهاي سالم در جامعه و شيوع بيماري هاي متعدد از جمله بيماري هاي قلبي و سرطان، توليد چنين محصولات فراسودمندي سلامتي افراد جامعه راتضمين خواهد كرد. مشكل فني از آنجاييكه مصرف چيپس سيب زميني از ديدگاه متخصصان علوم تغذيه مخاطره آميز بوده و سلامتي مصرف كننده را مورد تهديد قرار مي دهد، چيپس سيب زميني عملگر حاوي اجزاي غذايي فراسودمند و با خواص سلامتي بخش، ارگانولپتيكي مطلوب و ارزش غذايي بالاتر مي تواند از اثرات زيان آور اين تنقلات پرطرفدار بكاهد. اجزاء زنده غذايي كه در چيپس سيب زميني عملگر به كار مي رود با اتصال به پيروليز هاي جهش زا كه در طي سرخ كردن سيب زميني در دماي بالا ايجاد ميشوند و همچنين جذب آنها در ديواره سلولي خود، اين پيروليزهاي جهش زا را از بين برده و از اثرات سرطاني چيپس سيب زميني مي كاهند. در واقع هدف از اين اختراع، توليد يك فرآورده غذايي بر پايه غلات مي باشد كه اثرات ضدسرطاني داشته باشد و با دارا بودن ميزان دوز مؤثر از اثرات سلامتي بخش از جهت خواص تغذيه اي، عملگرايي و همچنين مقبوليت بالا براي مصرف كنندگان در گروه هاي سني مختلف، گام اساسي در گسترش غذاهاي سالم در جامعه بردارد. اين فرآورده غذايي توليدي مي تواند مورد استفاده همه افراد جامعه قرار گيرد و مصرف آن در كودكان، با توجه به استفاده پودر آلبومين در فرمولاسيون آن، مي تواند اثر مثبتي در روند رشد كودكان داشته باشد. در پايان بايد متذكر شد، اين فرآورده در كنار ديگر غذاهاي سالم و فراسودمند تحولي در صنعت غذا ايجاد كرده و سرمايه گذاران در زمينه صنعت غذا مي توانند با توليد اين محصول با طعم هاي متفاوت مورد قبول ذائقه مردم، تنوع بيشتري در محصولات غذايي سالم و فراسودمند ايجاد كرده و قدرت و تسلط بيشتري بر بازار پيدا كنند. در اين صورت توليد كنندگان و مصرف كنندگان اين فرآورده توليدي از نتايج اين اختراع بهره مند خواهند شد.

هدف از توليد كلوچه فراسودمند دستيابي به محصول غني سازي شده به منظور بهبود و ارتقاء مواد مغذي موجود در رژيم غذايي مصرف كننده مي باشد، بدون آنكه در روند توليد و كيفيت محصول نهايي خللي ايجاد نمايد. در توليد اين محصول از پودر مالت در سطوح 0، 1، 2 و 3 درصد به عنوان جايگزين آرد گندم استفاده شد و كلوچه فراسودمند تهيه گرديد. كليّه آزمايش ها در قالب طرح كاملاً تصادفي و با 2 تكرار انجام شد و به منظور تجزيه و تحليل داده ها نرم افزارSPSS Version 19.0. 2010 شركت IBM مورد استفاده قرار گرفت كه براي تعيين وجود يا عدم وجود اختلاف معني دار بين داده ها ازآناليز واريانس ANOVA يك طرفه و در مقايسه ميانگين داده ها از آزمون چند دامنه اي دانكن در سطح احتمال 5 درصد استفاده شد. همچنين از طرح فاكتوريل به روش Univariateو مسير (GLM) Linaer Model General جهت تجزيه و تحليل داده ها در طي دوره نگهداري استفاده شد. در ابتدا مخلوط آرد سفيد گندم و پودر مالت در سطوح مختلف از نظر ويژگي هاي pH، رطوبت، خاكستر، چربي، پروتئين، رنگ، گلوتن مرطوب، ميزان فعّاليّت آنزيمي(فالينگ نامبر) و جذب آب(فارينوگراف) مورد آناليز قرار گرفت و سپس كلوچه ها از لحاظ پارامترهاي شيميايي(pH، رطوبت، خاكستر، چربي و پروتئين)، رنگ(انديسL*،a* وb*)، ارگانولپتيكي(طعم، عطر، رنگ، قابليت جويدن و پذيرش كلي)، فيزيكي(قطر، ضخامت و فاكتور پهن شدگي)، ويژگي هاي بافتي(سفتي وتردي ) و تعيين دوره نگهداري (كشت كپك و مخمر) در روزهاي 0، 15 و 30 ارزيابي شدند و در نهايت بهترين تيمار از نظر كيفي انتخاب گرديد. نتايج نشان داد كه با افزايش سطوح پودر مالت به آردگندم، ميزان رطوبت، پروتئين، چربي و خاكستر افزايش امّا ميزان گلوتن مرطوب و عدد فالينگ كاهش داشت. از لحاظ فعّاليّت آنزيمي نمونه شاهد كمترين فعاليت (بالاترين ميزان عدد فالينگ) را در ميان ساير تيمار ها دارا بود . افزودن پودر مالت منجر به كاهش انديسL* وb* شد در حالي كه انديسa* افزايش داشت. با افزايش درصد پودر مالت قوام خمير و ميزان جذب آب در خمير كاهش پيدا نمود و بالاترين نرخ زمان گسترش و پايداري خمير از تيمار حاوي 1 درصد به دست آمد. همچنين افزودن سطوح 2 و 3 درصد پودر مالت اين دو فاكتور را كاهش داد و البتّه با افزايش سطوح، درجه سست شدن خمير در 10 و 20 دقيقه سير صعودي يافت. بالاترين ميزان عدد كيفيت فارينوگراف مربوط به تيمار يك درصد بود بنابراين اين تيمار بهترين و خمير حاوي 3 درصد پودر مالت به عنوان نامطلوب ترين تيمار تعيين گرديد. افزايش سطوح پودر مالت در كلوچه نشان داد ميزان رطوبت، پروتئين، چربي و خاكسترِ موجود در آنها افزايش مي يابد خصوصاً اينكه طي دوره نگهداري سطح رطوبت در كلوچه ها به طور چشمگيري افزايش داشته است . در بررسي رنگ كلوچه ها، افزايش در انديسa* و كاهش L* وb* در طي دوره نگهداري كلوچه ها مشاهده شد. افزايش سطوح پودر مالت سبب بهبود فاكتور پهن شدگي در كلوچه ها گرديد و طبق نتايج گروه ارزياب كلوچه هاي حاوي 3 درصد پودر مالت كمترين مقبوليت را از لحاظ رنگ، مزه، قابليت جويدن و پذيرش كلّي به دست آوردند در حالي كه بالاترين امتيازات اين بخش مربوط به كلوچه هاي حاوي 1 و 2 درصد بود هرچند با گذشت زمان از ميزان امتيازات كسب شده كاسته شد. از نظر ويژگي هاي بافتي هنگامي كه مقادير بالاي پودر مالت در كلوچه ها به كار گرفته شد بر ميزان سفتي آنها خصوصاً در آخرين روز دوره نگهداري افزوده شد. با توجه به نتايج فوق به آساني مي توان دريافت كه افزودن يك درصد پودر مالت باعث بهبود ويژگي هاي آرد گندم در توليد كلوچه فراسودمند مي شود. \\\\\\\\\\\\\\\\t\\\\\\\\\\\\\\\\t\\\\\\\\\\\\\\\\t\\\\\\\\\\\\\\\\t\\\\\\\\\\\\\\\\t

‏در اين پژوهش، توانايي كاهش افلاتوكسين توسط دو گونه پووبيوتيك ساكارومايسس سرويسيه و لاكتوباسيلوس ‏رامنوسوس LBGG به منظور كاهش سميت افلاتوكسين پسته مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج حاكي از آن است كه در غلظت اوليه ppb 10 افلاتوكسين، مخمر و باكتري در فاز لگاريتمي به ترتيب مي توانند با حدود 40% و 35% از افلاتوكسين و در غلظت ppb ٢٠ ‏نيز با ٧٠ % و 60% ‏از افلاتوكسين موجود اتصال برقرار كنند. تيمار اسيدي، اين توانايي مخمر و باكتري را به ترتيب به حدود 60% و 85% با غلظت اوليه و 73% و 90% در غلظت دوم افزايش مي دهد. همچنين تيمار حرارتي نيز مشابه به تيمار اسيدي درصد كاهش را در مخمر و باكتري به ترتيب براي دو سطح غلظت به 55% 75% 85% و 90% افزايش مي دهد. تثبيت مخمر و باكتري بر روي پسته آلوده به افلاتوكسين در جهت كاهش سم تاثيري بر خصوصيات كيفي مانند رنگ، بافت و عدد پروكسيد ندارد ‏. نتايج نشانگر آن است كه اين ويژگي مي تواند در جهت كاهش افلاتوكسين پسته به خصوص در ترمينالهاي ضبط پسته موثر واقع شود.

فرآیند تولید روکش کیتوزانی با حساسیت کم در برابر رطوبت